上方的改刀，其实只有一种，那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上，然后用菜刀在上面开始打花刀。
在这块肉上面横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。
使得整块上方散而不断，这样才更加方便制作，也方便肉中的盐被析出来。
改刀好之后，戴震霆拿来一个小盆，将这块肉肉皮朝下放进去，然后加入热水没过上方，再倒入一大勺黄酒。
接着放进蒸锅中，开始大火蒸制。
这一步，其实是用蒸的方式把肉中的香味儿和鲜味儿唤醒，同时把肉中的盐分析出来，降低上方的咸味儿。
再加上用黄酒去除上方中的异味儿，这些操作加在一起，能让这块肉更加香醇美味。
拍完这些之后，摄像师又对着火苗拍了会儿特写，好奇的问戴震霆：“戴老先生，这上方蒸好之后就可以做了吧？”
做完这些后，戴震霆擦擦手笑着说道：“蜜汁火方这道菜要经过三蒸三洗才能上桌，这才是第一蒸，后面还得再蒸两次呢。”
三蒸三洗？
徐拙愣了一下，这话听起来，怎么像是搓澡师傅说的？
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